Scala di misura della piccantezza di un peperoncino

La scala di Scoville (o più brevemente scala Scoville) è una scala di misura della piccantezza di un peperoncino. Questi frutti del genere Capsicum contengono alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 (recettori per i vanilloidi 1) situati anche sulla lingua e ciò provoca la sensazione di “bruciore”.

Il numero di unità di Scoville che indica l’appartenenza alla scala (SHU) (Scoville Heat Units) indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta.

Il record, registrato nel Guinness dei primati nel dicembre del 2013, appartiene al Carolina Reaper con 2.200.000 SHU. Precedentemente apparteneva allo Scorpione di Trinidad, e ancora prima al Naga Viper con 1.382.118 SHU. Come sempre, va ricordato che essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore: è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto.

I valori sulla scala Scoville possono variare sensibilmente per almeno tre ragioni:

• Variano all’interno della stessa specie, anche di un fattore 10 o più, a seconda della semenza, del clima e del suolo.
• Le vere “Unità di Scoville” erano il risultato di un test organolettico, che dipende dalla sensibilità umana e varia anche di ± 50%.
• Il test HPLC non misura direttamente le unità di Scoville, ma le “unità di piccantezza ASTA”. Queste sono poi convertite in unità Scoville, ma dato che la piccantezza assoluta dei capsaicinoidi ha un errore di circa il 20%, anche la conversione ne risente. L’HPLC stesso ha un errore di circa il 12%.

Qui sotto riportiamo la scala di Scoville con i dati per molte varietà di peperoncino:

Per soddisfare la vostra curiosità abbiamo riportato nel testo sopra i link e i testi di Wikipedia. Così potete aumentare ancora di più la conoscenza nel mondo del piccante.